Credo nel congiuntivo.
Credo nella punteggiatura.
Credo che l'apostrofo dell'articolo indeterminativo ami davvero solo i sostantivi femminili.
Credo nella lettera "H" del verbo avere.
Credo nella differenza tra accento grave e acuto.
Ma soprattutto, credo nel cuore delle persone, quello con la "C" e non con la "Q".
Che mangiamo nel weekend?
Sabato piemontese mentre domenica ci lanciamo in un piatto "leggero"...che poi vedrete.
Una nota: ci saranno poi anche le foto (questa volta solo della parte terminata) ma - perlopiù - intendevo dare qualche notizia - e utilizzo - su come preparare alcune cose utilizzate in queste ricette.
Il sabato piemontese è dedicato alla cena per amici svizzeri che non conoscono alcune delizie culinarie di umile origine ma di intenso sapore.
Per cominciare, l'antipasto sarà di Acciughe in bagnetto rosso e Friciulin.
Acciughe in bagnetto rosso:
Uso sempre le acciughe sotto sale, anche se creano qualche problema nella pulizia, il sapore e il risultato sono maggiori rispetto a quelle sott 'olio.
E' una vecchia ricetta sempre dell'ormai famosa nonna Sandrinna e quindi le quantità sono state tramandate ai posteri secondo la più tradizionale delle approssimazioni: "una tazza di questo...una puntina di quello...". Per facilitarvi la vita direi di porsi come obiettivo un risultato finale con le seguenti proporzioni: la salsina avrà un volume doppio di quello delle acciughe pulite e le coprirà completamente.
Preparate le acciughe pulendole dal sale, sciacquatele sotto l'acqua fredda con delicatezza - tendono a "scomporsi"- e le lasciatele asciugare sopra un pezzo di carta da cucina. In una ciotola mettete qualche cucchiaino di concentrato di pomodoro, uno spicchio di aglio tritato fine fine, una o due foglie di alloro alle quali avrete riservato lo stesso trattamento dell'aglio, un cucchiaino o più di zucchero (serve per neutralizzare l'acidità del concentrato, la quantità dipende dai gusti del cuoco), olio di oliva a volontà, un cucchiaino di aceto di vino rosso e mescolate il tutto. Assaggiate e aggiustate, se il caso, aumentando l'aceto o lo zucchero. Dovrete creare una salsa densa anche se l'olio tende a restarsene da solo senza socializzare con gli altri ingredienti. Se vi accorgete di aver "cannato" le dosi aggiungete altre quantità di tutti gli ingredienti con allegra disinvoltura, senza preoccuparvi troppo di rispettare le dosi iniziali ma seguendo il vostro istinto. Questa sì che è cucina creativa ante litteram... Adagiate le acciughe nel recipiente che porterete poi in tavola e versatevi sopra la salsina. Lasciatele riposare anche un giorno intero e fuori frigo almeno un paio d'ore prima di portarle in tavola. Servitele con fettine di pane sottili e morbide accompagnate da riccioli di burro.
Il piatto si conserva per molti giorni anche se di solito, credetemi, in cucina torna sempre così pulito che quasi quasi è inutile lavarlo.
Friciulin
I "Friciulin" sono piccole frittelle piemontesi e composti da spinaci, aglio, cipolla o scalogno, uova, noce moscata, sale, pan grattato e una piccola, assai piccola quantità di quell'erbetta aromatica dalla definizione scientifica roboante - Tanacetum Balsamita - e conosciuta in tutt'Italia con i nomi più disparati: erba di San Pietro, erba amara, erba buona, erba della madonna, menta romana, erbe frivola e così via.
I Friciulin vengono serviti sia caldi che freddi come antipasto e ardito ma piacevole accompagnamento per le acciughe di cui sopra.
Per le dosi...anche qui nonna Sandrinna era molto criptica, non si è mai capito se era una difesa a oltranza dei suoi segreti culinari o fiduciosa certezza delle capacità interpretative dei suoi eredi. Quindi anche voi regolatevi a occhio, sono piatti semplici, tollerano di buon grado gli svarioni, anche quelli più marcati.
Quando possibile, preferisco lo scalogno alla cipolla, lo trovo di sapore più delicato. Al posto degli spinaci si possono usare l'ortica o le foglie di bieta (solo la parte verde), dipende dai gusti. Dato che lavare e pulire gli spinaci è uno sfinimento, si trovano di ottima qualità anche al supermercato surgelati e a cubetti, molto comodi per le porzioni.
Versate in una teglia un poco d'olio, aggiungete lo scalogno e l'aglio ben tritati e fate leggermente appassire. Quando cominciano a imbiondirsi mettete gli spinaci, coprite con coperchio e abbassate la fiamma. Dopo circa cinque minuti sono pronti (magari girate il tutto ogni tanto per evitare zone non ancora completamente sciolte degli spinaci). Versate il tutto in una ciotola dove aggiungerete qualche foglia cruda e tritata di Tanacetum - mi raccomando, poche! Sembrano innocue, in realtà con la cottura tendono a sovrastare gli altri sapori -, l'uovo, la noce moscata, il sale e il pan grattato. Per aumentare la compostezza si può aggiungere anche una patata o due, prima bollita e poi passata nello schiacciapatate, dipende dalla quantità di composto che avete preparato. Una notiziola: la patata è una mia personale aggiunta, finora la nonna non mi è ancora comparsa in sogno per sgridarmi, suppongo quindi di aver avuto una buona idea. Mescolate bene sino a ottenere un composto morbido e leggermente appiccicaticcio (insomma, se lo toccate vi rimane sulle mani).
Adesso, in una bella padella antiaderente (o di ceramica, perché no?) mettete dell'olio per friggere (se lo avete usate olio di riso, è il massimo degli olii) e un cucchiaio di burro. Al posto di entrambi lo strutto sarebbe il top dei top, ma è sempre più complicato da trovare. Però se dovete friggere molto perdete un po' di tempo a cercarlo. Tornando alla prima opzione, quando il burro sarà sciolto sarà pronto anche l'olio. Se friggete con l'olio, ci sono un paio di cose fondamentali da tenere a mente: ci vuole tanto olio, deve essere ben caldo. Aggiungere il burro serve a rendere migliore il composto da frittura. E poi non mettete troppe cose a friggere contemporaneamente: così l'olio non si raffredda troppo e si "sporca" di meno.
Con l'aiuto di due cucchiai fare delle chenelle che metterete a friggere una dopo l'altra. Con una paletta, dopo pochi minuti, girate le frittelline per farle dorare anche dall'altro lato. Quando saranno belle dorate scolatele e appoggiatele su un piatto con della carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
Accompagnate acciughe e Friciulin con un Grignolino, sono piatti con una certa personalità e invitano a bere, meglio usare un vino leggero: avrete sicuramente successo.
Veniamo al piatto "forte" del sabato: la fonduta piemontese con il riso nero.
La fonduta piemontese, decisamente simile a quella valdostana, si mangia senza pane perché viene considerata un primo. Ok, io non ci riesco ma a volte son proprio bravo e ci provo e l'idea di servirla col riso non è mia: ormai l'avrete già capito, arriva dalla signora di cui sopra. La vera "chicca" del Nero è usare il riso ... nero (omen nomen!). Poiché sono rispettoso delle peculiarità geografiche in Francia avrei comunque usato quello rosso della Camargue.
Il riso nero lo si prepara anche il giorno prima. Cuoce in circa 35/40 minuti e il mio consiglio è di farlo sui 38 minuti: lo si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare in pace. Si deve cuocere come un normale risotto: soffritto di scalogno - sempre olio e un pizzico di burro - con il brodo di verdure, una sfumatina leggera di vino bianco e aggiunta di un poco di burro in finale per mantecare. Il brodo non deve essere di carne perché il sapore sarebbe troppo forte e sovrasterebbe quello della fonduta. Grazie a un cuoco vero conosciuto anni fa, vi svelo come fare il brodo (carne o verdura non cambia): prendete l'occorrente e mettetelo a bollire lentamente, anche tutto il giorno, sino a quando non si restringe, restringe, restringe. Fatelo restringere ancora di più, filtratelo e usando i piccoli contenitori da freezer, mettelo in congelatore. Quando vi serve del brodo non dovete far altro che sciogliere il contenuto congelato in un poco d'acqua.
Quando il riso sarà freddo prendete una teglia da forno e ricopritela con la carta apposita. Con l'aiuto di un coppapasta mettete qualche cucchiaio di riso, cercate di comprimerlo leggermente e poi sfilate il coppapasta. Preparate tanti cilindretti di riso quanti saranno i commensali più - almeno - uno: non si sa mai! Mettete la teglia in forno a circa 130 gradi e quando saranno caldi spegnete lasciando la teglia in forno (io poi ci metto i piatti così saranno caldi).
Passiamo adesso alla fonduta:
servono fontina valdostana (poco meno di un etto per commensale), uova (uno a testa), latte (circa mezzo litro per etto di fontina), farina (uno/due cucchiai), burro (circa 25 grammi per commensale). Eliminate la crosta della fontina e tagliatela a pezzettini, più sono piccoli e sottili meglio è. Mettetela in una ciotola, copritela completamente con il latte (****, intero!) e lasciatela riposare, coperta, per almeno otto ore in frigo.
Ponete sulla fiamma una casseruola dal fondo spesso con il burro e quando il condimento si sarà fuso, senza mia farlo arrivare al punto di friggitura, toglietelo dal fuoco a aggiungete la farina mescolando in velocità fino a ottenere una pastella mediamente liquida, come fosse la base per la besciamella. Aggiungete la fontina con tutto il suo latte, rimette sul fuoco e cominciate subito a mescolare. Fate sciogliere il formaggio a fiamma bassissima, meglio ancora sarebbe a bagnomaria. Infatti la fonduta non deve mai raggiungere la temperatura di bollitura, se succede preparatevi a buttare tutto perché assumerà subito l'aspetto di una maionese impazzita, avrà un sapore inquietante e sarà irrecuperabile. Mescolate continuamente fino a ottenere una crema densa e omogenea. Ci sarà una fase intermedia nella quale vi spaventerete: il composto sembrerà terribilmente troppo liquido e vi chiederete dove c...il Nero ha sbagliato. Niente paura, qualche attimo - o forse minuto, dipenderà dalla quantità del composto - di terrore e poi il tutto comincerà ad assumere la giusta consistenza. Continuate a mescolare imperterriti e tutto andrà bene.
Incorporate allora i tuorli, amalgamando con cura fino a quando vedrete che tutto si è morbidamente compattato. Spegnete il fuoco. Con i piatti in forno ben caldi è ora della prova del nove dove sono indispensabili tempestività e manualità: prendete con una spatola "delicatamente" un tortino di riso, adagiatelo al centro del piatto e colategli intorno la fonduta. Di solito si mettono due/quasi tre mestolate medie di fonduta a porzione: andateci piano con le dosi perché è un piatto molto sostanzioso e il riso già di per sé tende a saziare. In compenso, se avete preparato bene la fonduta, di sicuro riceverete qualche richiesta di bis dai golosi più irriducibili. Servire immediatamente accompagnando con un robusto bianco oppure, se avete il mio coraggio, con un rosso delicato.
Sembra lungo e complicato, in realtà non lo è: diciamo che da quando rimettete la pentola sul fuoco ci vorranno circa 15 minuti per servire in tavola.
Come concludere il pasto? Con il Bunet, tipico dessert piemontese! Ma prima di portare in tavola il dolce, conviene preparare un paio di cucchiai di sorbetto - con una foglia di menta e un paio di lamponi o mirtilli - al limone.
Per preparare il bunet vi servono, contando otto commensali:
1/2 l di latte
14 amaretti
4 uova intere
4 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di cacao amaro
1 bustina di vanillina
Qualche eretico ci aggiunge anche un mezzo bicchierino di rhum, del tutto inutile e proprio inadeguato. Lo segnalo giusto per dovere di informazione.
Sbriciolate grossolanamente 7 amaretti e amalgamateli con lo zucchero, il cacao, la vanillina e il latte.
Versate il tutto in una forma per budino con buco centrale dove prima avrete fatto caramellare due cucchiai di zucchero con il succo di mezzo limone e un cucchiaino d'acqua. Per ultimi disponete gli altri 7 amaretti, alla fine si troveranno alla base del bunet capovolto.
Fate cuocere a bagnomaria per 30 - 35 minuti : in forno a 200 gradi oppure in una pentola alta su fuoco basso. Controllate il punto di cottura con una stuzzicadenti lungo, il bunet sarà pronto quando lo stuzzicadenti uscirà asciutto. Lasciatelo raffreddare, girate lo stampo su un piatto e servite in tavola. In Piemonte il bunet si serve ancora lievemente tiepido: quindi, per favore, non mettetelo mai in frigo, ne va della sua dignità sabauda. Vi concedo un simile trattamento solo per il bunet avanzato. Ammesso che questo accada, ricordatevi però di lasciarlo rianimare almeno un'oretta a temperatura ambiente.
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Il piatto domenicale "leggero" è la pasta al forno denominata "più ne mangi più ingrassi", una ricetta utile a mantenere sani i muscoli da tavola.
Io la preparo il giorno prima (due giorni prima invece il ragù) e vi servono:
lasagne (se le prendete al supermercato, non comprate le precotte)
passata di pomodoro per il ragù
salciccia (se vi piace metà piccante e metà normale) a tocchetti
pancetta a fettine
peperoncino (facoltativo e sminuzzato)
capperi (sotto sale, rigorosamente) sminuzzati grossolanamente
uova sode tagliate
formaggio grattugiato
formaggio tipo fontal o emmental a fettine
mozzarella a fettine
carne trita per il ragù
cipolla per il ragù
olio per il ragù
burro, farina, sale, noce moscata e latte per la besciamella
altro burro in fiocchetti
Preparate il classico ragù con l'olio, la carne trita e la cipolla lasciandolo più liquido del solito. Preparatelo pure il giorno prima, le lasagne verranno ancora meglio.
Preparate la postazione di combattimento schierando tutti gli ingredienti in bell'ordine, già pronti all'uso: capperi sciacquati e sminuzzati, uova tagliate, salciccia spezzettata e così via. In caso contrario vi toccherà saltellare da uno sportello all'altro della cucina e alla fine sarete distrutti.
Preparate la besciamella, anche questa da lasciare allo stato più liquido possibile. E' la croce e delizia di molti: se volete una besciamella senza grumi, date retta al Nero. Scaldate il burro senza farlo friggere, togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete la farina, mescolate fino a raggiungere la consistenza desiderata, aggiungete il latte a temperatura ambiente, il sale e la noce moscata. Rimettete sul fuoco e comiciate a mescolare il tutto tenendo il fuoco medio. Appena comincia a sobbolire la vostra besciamella è pronta. Toglietela dal fuoco e cominciate a preparare la teglia della pasta al forno.
Sul fondo mettete una prima mestolata di besciamella distribuendola bene, poi il primo strato di fogli di pasta. Aggiungete adesso tutti gli altri ingredienti nell'ordine che vi piace di più: io per esempio dopo la besciamella metto il ragù, poi tutti gli altri ingredienti solidi e quindi altro ragù, altra besciamella, infine altro strato di fogli di pasta. Daccapo: besciamella, ragù... sino al raggiungimento del bordo. L'ultimo strato di pasta verrà coperto solo con besciamella, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.
Coprite la pasta con un foglio di alluminio e mettete in forno a 200 gradi per circa 40/45 minuti. Lasciatela raffreddare nel forno sempre coperta dall'alluminio. Quando la vorrete servire, riaccendete il forno, togliete la carta d'alluminio e fate dorare la parte superiore utilizzando la funzione grill. Tenete conto che una teglia così è alquanto consistente, quindi lasciatela scaldare bene, meglio una doratura intensa della parte superiore che l'interno appena appena tiepido.
Letta così vi fa "tremar le vene e i polsi"? Pensate di utilizzarla come arma impropria contro il capoufficio, un parente antipatico, il vicino petulante e invadente? Scordatevelo. Nella sua apparente pesantezza la mia pasta al forno nasconde un cuore di leggerezza. Invitate tutta quella gente e non ve li schioderete più di dosso. Non solo digeriranno benissimo ma da quel giorno in poi vi guarderanno con aria sognante e i loro occhi diranno "quando ci inviti ancora?". Parola di Nero.
Con questo piattino, non vi serve altro se non il classico augurio di buon appetito!
