Quale modo migliore per iniziare l'anno? La bagna càuda è poco conosciuta qui e allora - complici alcuni abitanti del luogo che si sono detti entusiasti ancor prima d'assaggiarla - ci siamo cimentati nel preparare un piatto tipico piemontese in Leventina.
La bagna càuda (letteralmente salsa calda) è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originaria in particolare dell'Astigiano, delle Langhe, del Roero e del Monferrato. Insomma, quasi tutto il Piemonte.
Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno e in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato.
La bagna càuda è una preparazione a base di aglio, olio extravergine d'oliva e acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura. Ci sono versioni che contengono anche burro, panna da cucina, latte e noci tritate ma sono versioni "taroccate" del piatto.
La bagna càuda tradizionale veniva portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato "dian", rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, chiamato scionfetta.
Oggi si usano appositi contenitori in terracotta, i fojòt, ciotole alte con un fornellino nella parte inferiore destinato a ospitare un candelino per mantenere calda la salsa. Nella salsa si intingono tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte: cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, rapanelli, rape e tante altre).
Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur e i peperoni conservati nella raspa, la parte residua del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva.
La bagna càuda può essere accompagnata da un vino rosso corposo e indigeno: Barbera, Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto.
La ricetta è tipica del basso Piemonte per un faccenda storica: nei secoli passati era assai facile procurarsi l'ingrediente fondamentale - l'acciuga salata - usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti (a esempio le anciove al bagnèt verd o al bagnèt rouss). L'antico Piemonte infatti si approvvigionava di sale presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, attraverso una serie di rotte commerciali che comprendevano i passi delle Alpi Marittime e note come "vie del sale".
La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale evitando di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore uno strato di acciughe salate. In realtà in tutto il Piemonte la gabella del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe sotto sale erano molto più costose, e il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto. L'anciuaire o acciugaio era il commerciante ambulante che con il tipico carro trainato da cavalli o buoi portava le acciughe in barili e botticelle di legno.
Nell'alimentazione contadina del Piemonte meridionale questa ricetta era spesso abbinata alla polenta, e altrettanto frequentemente usata per insaporire insalate di verdure crude e cotte o per condire alcuni tipi di pasta asciutta nei giorni di regime quaresimale.
La bagna càuda è molto popolare anche in Argentina col nome di bañacauda, diffusa dai molti piemontesi emigrati in Sud America. Nella località di Calchin Oeste nella provincia di Cordoba si svolge una Fiesta nacional de la Bagna cauda.
Ecco dunque la bagna càuda del Nero, ricetta di famiglia e gloriosamente rimasta intatta negli anni (grazie, nonna Sandrinna).
Ingredienti:
Per la bagna (dosi per singola persona):
Acciughe sotto sale - 3 se sono grandi, altrimenti anche 4 o 5
Aglio - 3 spicchi
Olio d'Oliva - 1 bicchiere o uno e mezzo se la preferite più blanda
Le verdure (qb):
Peperoni
Topinambur
Rape piccole
Cavolo
Cipolle
Cipolle (quelle basse tipo di Rovato)
Barbabietole
Patate
Carciofi
Cavolfiori
Broccoli
Pomodori piccoli
Cardi
Cipollotti
Porro
Cime di rapa
Verza
Radicchio Rosso
Belga
Sedano
Mozzarella (quelle piccole tonde, 2/3)
Carne: due fettine di carne (come quelle per il carpaccio)
Un uovo crudo
Pane: preferibilmente quello a pasta dura, eventualmente tostate leggermente il pane bianco casereccio.
Nella preparazione il mio consiglio è di cominciare il giorno prima facendo cuocere la bagna càuda, preparando quindi le verdure cotte al vapore e/o al forno. Lasciamo la pulitura di quelle crude per il giorno successivo.
Procuratevi le acciughe (in scatola o sciolte), strofinatele con carta da cucina per togliere il sale (ma non passatele sotto l'acqua!), rimuovete la piccola spina dorsale e i resti delle pinne.
In una pentola capiente versate l'olio d'oliva e mettetelo a scaldare (non bollire, scaldare).
Adesso pulite gli spicchi d'aglio e versateli nell'olio
Ricordate sempre che l'olio non deve "friggere" ma solo scaldarsi.
Nel frattempo cominciate a preparare le verdure bollite: qui le cipolle piatte e le patate.
Mentre si scalda l'olio e le verdure cuociono al vapore, mettiamo in forno le cipolle e i peperoni.
Quando l'olio sarà caldo a sufficienza, vedrete l'aglio cominciare a imbiondire: è il momento di mettere le acciughe.
Adesso bisogna girare sovente il tutto per aiutare a sciogliere le acciughe senza mai far "bollire" l'olio (si lo so, l'ho già detto. Ma ripeterlo è meglio).
Adesso preparate le verdure crude: tagliate i peperoni, i carciofi, il cavolo ecc ecc e metteteli in acqua e limone per evitare che scuriscano a causa dell'ossidazione. Cominciate anche a disporre le verdure cotte (sia bollite che al forno) sui piatti di portata. E' importante tagliare tutte le verdure in piccoli pezzi, topinambur e rape vanno affettati sottili sottili.
Non dimenticate le mozzarelline, la carne e le uova!
Si cominci anche a imbandire la tavola
Accendete la candela nel recipiente, versateci la bagna càuda e buon appetito.
Una raccomandazione prima di chiudere: la bagna càuda è in piatto che va mangiato lentamente. Ogni commensale metterà le verdure nel suo fojòt e le farà cuocere, mentre aspetterà userà le altre verdure in pinzimonio. Sempre nel suo fojòt. Il formaggio e la carne sarebbero da usarsi verso la fine e l'uovo è l'ultimissimo: la sua cottura nel recipiente consentirà di "pulirlo" leccandosi i baffi.
